El aceite de oliva es uno de los principales productos agroalimentarios de la provincia de Alicante, pero hasta hace pocas fechas su comercialización se realizaba casi de manera exclusiva a través de grandes almazaras cooperativas y no se había reparado en la calidad que podía llegar a tener. Un grupo de investigación de reciente creación en el Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología de la Universidad de Alicante (UA) junto con la empresa Neocatering se encarga por primera vez en la provincia de examinar las cualidades del oro líquido que se elabora en nuestras comarcas, y de hasta qué punto influyen factores como el clima y el suelo. Además, se estudian formas de analizar las propiedades del aceite que no generen residuos contaminantes.
Los profesores José Luis Todolí y Raquel Sánchez, responsables de esta investigación, explican que los análisis que ahora se hacen en los aceites de oliva para medir su cantidad de antioxidantes dejan un resto sólido que acaba siendo un desecho, por lo que se quieren explorar fórmulas «más rápidas, más económicas y menos contaminantes». El estudio contempla para ello la utilización para diluir los aceites, de forma que no queden residuos sólidos. Este proyecto, que se prevé iniciar a corto plazo, pretende ver también cómo influye la mezcla de aceites en la cantidad de antioxidantes, y si su presencia puede variar de unas zonas a otras.
En este sentido, apuntan que «las propiedades del aceite dependen mucho del clima, del suelo y de cómo se cultiva» y que, en general, «el árbol necesita frío», por lo que se quiere «profundizar» en determinar si el producto originario de las zonas más interiores de la provincia puede ser más rico en antioxidantes que el de áreas a menor altitud. En cualquier caso, Todolí y Sánchez hacen hincapié en que en estos momentos se están elaborando «aceites muy buenos, y cada vez de mejor calidad» en todas las comarcas, gracias a una mayor concienciación entre los productores y a la mejor divulgación de las potencialidades del producto.
Al respecto, los docentes e investigadores aluden a progresivos cambios en los procesos de elaboración, como «una recolección en verde de la aceituna», con la que se consigue «un producto más puro y con mejores propiedades», y al mismo tiempo con un mayor precio. «Va a ser menos ácido y más aromático», y por ello más apreciado para una cocina de calidad. También se está apostando cada vez más por «el prensado en frío» de la aceituna y un menor filtrado del aceite, lo que hace también que se mantenga su pureza.
Todolí y Sánchez señalan que esta «evolución» en la producción, orientada cada vez más a la calidad y no tanto a la cantidad, se refleja en aspectos como «la proliferación de almazaras privadas», donde el productor «se asegura que se lleva su aceite y no una mezcla de todos los que entran», y que si es de una única variedad de aceituna conserva íntegras sus propiedades. A esto, explican, contribuye también la mayor formación que comienza a haber entre los agricultores y los propietarios de almazaras, para lo cual consideran que resulta fundamental la «vocación divulgativa» que tiene este grupo investigador, «hasta ahora poco explotadas».
