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Pasos básicos para empezar entender de vinos

El arte de la cata de vinos no es difícil de aprender. Hay mucho que invertir en términos de tiempo, experiencia e incluso dinero. Las etapas fundamentales parten del entrenamiento de la memoria gustativo-olfativa para luego continuar con las fases gustativas: visual, olfativa y gustativa.

Para conocer un vino es importante realizar un análisis sensorial, es decir, interpretar colores, sabores, aromas, saber extraer de la propia memoria: así se llega a reconocer origen y características. Este es el arte de degustar, pero hay mucho más. 

Comencemos con los fundamentos de la cata de vinos

Para empezar a entender qué significa exactamente catar un vino es necesario partir de algunos conceptos básicos.

Los primeros pasos están relacionados con comportamientos naturales, como abrir los ojos y buscar recuerdos. Si quieres convertirte en un experto, sin embargo, tu atención debe ser refinada: no existe un manual en el mundo de las técnicas de degustación que pueda reemplazar la experiencia.

Ralentizar: Marca la diferencia entre beber y degustar un vino. En este segundo caso debemos recordar no tener prisa.

Prohibición del acondicionamiento: no nos dejemos intimidar por etiquetas nobles o añadas antiguas. No participamos en batallas a favor / en contra de los vinos naturales, no apoyamos ni condenamos acríticamente la ciencia y la tecnología; espacio para la curiosidad: todo vale la pena degustar. 

Experiencia sensorial de la cata de vinos

La experiencia sensorial es el marco en el que se mueve el catador: hay que entrenar los sentidos, al igual que los músculos del cuerpo. De hecho, la idea de beber un vino y obtener inmediatamente una percepción profunda del producto es impensable.

No desesperen los que siempre han olido solo frutas y verduras en el supermercado, o los que están acostumbrados solo a los olores de la ciudad. El sabor, el olor, el tacto se reeducan y la vida se presenta decenas de veces al día para hacerlo.

Los cinco sentidos son dependientes, como sabemos, de algunos órganos : ojo, nariz, boca se sienten (como una piel), pero estos se multiplican si pensamos en interconexiones. 

Por ejemplo, el sentido del olfato no solo se involucra cuando se lleva la copa a la nariz para percibir los aromas del vino, sino también cuando lo probamos: el calor de la boca, los movimientos de la lengua, la respiración, la deglución introducen sustancias volátiles en la nariz. que constituyen el aroma del vino. Se habla en este caso de sabor y olor por off-nasal (en la jerga técnica del aroma de boca ). El olfato todavía entra en juego cuando, después de tragar, exhala por las fosas nasales, se huele el vino que impregna la boca. Esta es la persistencia aromática.

Cuán central es el sentido del olfato se explica bien por el hecho de que, si nos tapamos la nariz y probamos algo, difícilmente seremos capaces de identificarlo. Esto sucede porque el aroma juega un papel fundamental.

Examen visual

La vista es el primero de los cinco sentidos que vamos a utilizar cuando degustamos vino.

Veamos para qué sirve el análisis visual y cómo utilizarlo para profundizar en la cata de vinos.

Se utiliza para evaluar la claridad, el color, la fluidez, los arcos, la efervescencia; una vez que el vaso se ha llenado un tercio de su capacidad , tomarlo por el tallo y observar el líquido en transparencia, para evaluar su claridad. Algunos vinos sin filtrar pueden ser menos brillantes pero no deben estar turbios.

Inclinar la copa para evaluar el color. La gama de matices que estamos llamados a comprender es bastante amplia y cambia en virtud de muchos parámetros: tiempo, variedad de uva, exposición, tendencia climática, elecciones de elaboración del vino.

Girar en la copa: así es posible observar el líquido que, descendiendo por las paredes, se forma “lágrimas”. Este fenómeno, atribuido erróneamente a la glicerina, está relacionado en cambio con el contenido de alcohol. Cuanto más densos son los arcos, mayor es el contenido de alcohol.

Examen olfativo

El examen olfativo también es crucial para analizar en profundidad un vino, herramienta con la que evaluaremos calidad, intensidad y persistencia.

El jugo de uva exprimido tiene un aroma bastante neutro. Es la vinificación la que hace que el vino adquiera su infinito abanico de aromas. De estos hay más de quinientos y no son más que sustancias olorosas volátiles que pertenecen a diferentes familias químicas. Se adopta así, en el análisis olfativo de un vino, un criterio por analogía  (por ejemplo, el olor característico de la rosa se origina en el acetato de feniletilo).

Durante este examen tenemos en cuenta la calidad (franqueza, finura, complejidad), intensidad (la fuerza con la que se expresa un perfume) y persistencia. (longitud retronasal de los aromas y gusto en boca).

El primer «olfateo» debe hacerse con el vaso quieto : acerque la nariz al vaso e inhale dos o tres veces.

En un segundo momento se huele el vino después de haberlo removido en la copa. Con el movimiento y con el aumento de la superficie de contacto con el aire , las sustancias volátiles se liberan mejor.

La nariz debe acercarse lo más posible a la superficie del vino, inhalar de dos a tres segundos y repetir la inhalación de dos a tres veces, intercaladas con unos momentos de descanso.

la nariz también debe usarse después de haber tragado el vino porque su aroma continuará en la boca por un tiempo más o menos prolongado (persistencia);

También es interesante oler el vaso vacío donde suele haber notas de madera y taninos.

Examen de sabor

El examen gustativo es quizás la parte más compleja de la cata. He aquí cómo utilizar mejor este sentido.

La lengua sólo percibe cuatro sabores: dulce, salado, amargo y ácido. Por otro lado, las sensaciones táctiles y los aromas son más numerosos que podemos reconocer por la parte posterior de la nariz. 

El sabor es en realidad el aroma capturado por el sentido del olfato; en el vino, las sustancias azucaradas no sólo producen sensaciones de dulzor, sino que son las responsables de la sensación de suavidad ; el sabor salado provoca una sensación de solidez.

La acidez es una sensación táctil que conduce a una salivación más abundante; la cantidad de vino para llevar a la boca no debe ser ni demasiado ni demasiado poca;

El vino debe mantenerse en la parte anterior de la boca y, moviéndolo con la lengua, se pone en contacto con la parte más sensible en la boca. De esta forma se aprecia la suavidad, astringencia y acidez; sosteniendo el vino en la lengua por un tiempo, se debe aspirar un poco de aire entre los labios. De esta manera se evaporan los principios activos del vino, por ejemplo y amplifican la sensibilidad gustativa y táctil; finalmente expulsar o tragar el vino; si se lo aborda con una sola cata se puede tragar: diferente es el caso del catador profesional, que tendrá que expulsarlo para evitar que las sensaciones alcohólicas comprometan catas posteriores.

También es una buena práctica realizar una especie de “masticación” para captar la persistencia aromática; de dos a cinco segundos son suficientes; se necesitan de diez a quince para captar las sensaciones tánicas y retro-olfativas.